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川菜

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【川菜】干锅排骨制作及教学,家常菜必学?

来源:吃货网 作者:小吃货 人气: 发布时间:2019-09-02

准备材料:
原料:排骨600克
辅料:花菜150克、黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱各个100克、芹菜短80克
调料:A、普通红卤水1千克、色拉油1.2千克、[约耗100克],红油80克、干辣椒30克、花淑粒,大葱段,生姜片,大蒜各15克、香辣干锅酱150克
           B、盐2克、鸡精,酱油各5克、花椒油、藤淑油、孜然油各10克

川菜之家常菜,干锅排骨

制作步骤:
第一步:排骨剁成四厘米的段, 焯水后放入卤水中卤熟,捞出控干汤汁,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表面结壳,捞出控油。花菜、土豆条、莲藕、条、放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟

第二步:将红油倒入锅中,加热至5%热,放入调味料中,搅拌搅拌,搅拌,炒熟辅料,炒猪筋和所有辅料炒熟,放入B料,翻炒.....装入容器即可
辣卤保存方法及注意事项:

油卤要分离:
每天下班将卤水表面油脂和卤水分离,让后分别烧开后在将油脂从新注入卤水内,这样的操作是分有效的杀菌,如果油脂浮在卤水表面,那么不仅是加热时间比较长,而是卤水还经常烧不透,卤水烧不透是内咱的细菌无法杀死,从而导致卤水酸败。

香料要取出:
卤水熬好后,就要将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏,如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太浓郁。

避免油和水:
每天工作后将盐水煮沸后,带盐水的不锈钢桶将远离消防口,放在很少有人接触通风口的地方,更不用说生水或油脂

卤桶离地不加盖:
装有卤水的桶不能直接放在地上,必须做一个铁或木质的架子,这样才能确保桶底通风状态,另外不能加盖,因为卤水刚刚加热完成后会带有一定热气,如果盖上盖子,热气就会凝成水滴,如果水滴掉进卤水中,会导致卤水长毛
 
香辣干锅酱制作:
原料:菜籽油5千克、蒜米2千克、香辣酱,泡淑蓉,泡姜米各700克、油辣淑560克、火锅底料600克、豆瓣酱1千克,花淑椒粒500克、醪糟350千克、十三香1盒
制作:将菜籽油放入锅中,烘烤,直到油被熏制,然后关闭火;当要求冷却油时,将油放入蒜米中,水浸泡的米糊、姜米、刀刃辣椒、豆瓣酱、炒干水放入红花中,在小火中搅拌约5分钟。

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编辑者:小吃货
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