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川菜

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【川菜】干锅麻辣鸭爪教学,喜欢吃辣的朋友不要错过?

来源:吃货网 作者:小吃货 人气: 发布时间:2019-09-03
川菜之家常菜-干锅麻辣鸭爪

原料:去骨鸭爪15个,辅料(黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克).
调料:普通红卤水1千克,色拉油800克(约耗50克),红油100克,

A料:干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片,大蒜各10克、盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,
B料:干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克、芝麻油10克。



制作:
1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

2.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。
 
自制红汤:
锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油:
菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用.
 
 
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编辑者:小吃货
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