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鲁菜

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【鲁菜】干锅掌柜稀溜靶教学,家常菜

来源:吃货网 作者:小吃货 人气: 发布时间:2019-09-02

原料:
大鸡脚15个(重约1干克),脆笋条或者脆藕片各500克,香菜1克。
 
调料:
A料:葱段、姜片、料酒各15克,
B料:自制料500克,骨头汤800克,盐8克,白糖10克,混合油(色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合)250克,小料(干辣椒节50克,蒜子20克,花椒10克),煳辣油、干辣椒节各100克,大红袍花椒5克。

制作:
第一步:.鸡脚剪掉趾甲,洗净后略微冲水,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,捞出冲洗干净,放入高压锅内,加入B料,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火,自然散气.

第二步:.锅内放入混合油,烧至四成热时,放入小料,中火煸炒至蒜子变成金黄色,放入压好的鸡脚以及压鸡脚的汤汁400克,再放入脆笋条或者脆藕片,大火烧开,持续大火加热并
收浓汤汁,出锅倒入容器内。

第三部:锅内放入煳辣油,烧至四成热时,放入干辣椒节、花椒,中火煸炒出香,出锅倒入容器内,用香菜点缀即可。

鲁菜之家常菜-干锅掌柜稀溜靶
 
自制料:
1.干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5干克混合后倒入锅内,加入清水,煮至辣椒变软,捞出略微控水,将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。
2.八角、桂皮、小茴香各500克,香叶250克用水略微浸泡,捞出炒干水分。
3.锅内放入菜子油25千克,大火加热至油冒烟,倒入色拉油、熟猪油各25干克,待油温大概为三成热时,下入糍粑辣椒,小火慢慢煸炒,待炒干辣椒的水分,再放入香料,继续小火煸炒30分钟,离火即可。煳辣油:锅内放入桶装菜子油5升,烧至三成热时,放入干辣椒750克、大红袍花椒25克,小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再与油脂混合均匀。
 
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编辑者:小吃货
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